Poroa ja juuriselleriä

Erinomaisen hyvää poron ulkofilettä tuli tehtyä jokun aika sitten. Yhden ruokalijan mukaan parasta poroa mitä hän ikinä on maistanut. Myönnän itsekin että tuli aivan uskomattoman hyvää! Lisukkeen piti olla pääosassa, mutta sitä reseptiä pitää vielä hioa hieman.

Ajateltu pääsosan esittäjä ei yltänyt parhainpaansa. Uusi yritys toiste

Ajateltu sivuosan esittäjä ylitti itsensä ja varasti shown

Otin fileen huoneenlämpöön hyvissä ajoin jottei olisi jääkaappikylmä pannuun mennessä. Fileen pintaan hieroin suolaa ja mustapippuria. Ruskistin fileen kirkastetussa voissa kuumalla valarautapannulla.

Siirsin uunivuokaan ja päällystin pinnan yrttiöljyllä. Öljyn tein sekoittamalla tuoretta silputtua timjamia ja persiljaa oliiviöljyyn.

Kypsennys uunissa kunnes sisäläpötila oli 54 astettaa. Sitten folioon vetäytymään 10-15 minutiiksi ennen siivuttamista.  Lautasella myös punaviinikastiketta, juuriselleriä (joka oli hyvää, vaan ei siis täydellistä. Parantelen reseptiä, testaan uudestaan ja palaan asiaan) sekä broccolinia.

Poron ulkofilettä Björckin reseptin mukaan

Itsenäisyyspäivän alkuruokana oli graavattua siikaa, se siikasalaatti jota usein teen, resepti täällä, nyt coctail-lasi versio. Pääruokana oli poroa. Varsin suomalaista siis, päivän teemaan sopivaa. 

Poron resepti löytyi muutama viikko sitten Stockan herkusta, jossa tätä tarjoiltiin maistiaisena ja reseptin sai mukaansa. Tykättiin ja otettiin resepti talteen. Tämä on Tomi Björckin suunnittelema kokonaisuus.

Tarkkasilmäinen saattaa huomata takakulman joulutortut (=jälkiruoka). Kyllä, leivoin ihan itse, toista kertaa eläissäni, eka kerta oli 28 v sitten

Monta työvaihetta, mutta ei mitenkään monimutkaista tai vaikeaa. Aikaa kannattaa varata pari tuntia. Teimme lisukkeet ja kastikkeen valmiiksi etukäteen. Koko reseptin otsikko on muuten 'paahdettua poron ulkofilettä, lakritsi-rosmariini kastiketta, kuivattua poroa, rosmariini-valkosipuli crustia'. Ohje on neljälle.

Raasta kuivattua poroa, ohjeen mukaan 20 grammaa (me emme mitanneet).

Sen jälkeen tein crustin:
4 valkosipulin kynttä hienonnettuna, 1 dl pankojauhoa ja 1 oksa rosmariinia (lehdet hienonnettuna).

Paahda/kuivaa miedolla lämmöllä valkosipulit ja rosmariinit noin 10 minuuttia. Lisää panko ja jatka paahtamista kevyesti vielä viisi minuuttia. Laita lautaselle talouspaperin päälle ja anna kuivahtaa huoneenlämpöön.

Kastike vei pisimmän ajan ja oli monimutkaisin vaihe. Ainekset ohjeen mukaan: 5 dl lihalientä, 2 dl punaviiniä, 2 dl demi glacea, 2 rosmariinioksaa, 100 gr LIQ merisuola lakritsia, ½ balsamico viinietikkaa, suolaa. Tässä oli kaksi haastetta, ensinnäkin en tuota lakua löytänyt ja toiseksi viinietikan määrää en pystynyt tulkitsemaan. Joten improvisoin. Lakun sijasta käytin lakritsijauhoa, laitoin 1 tl. Balsamico viinietikkaa lisäsin vähitellen ja maistelin, sopivaa oli kun n 2 rkl olin lisännyt.

Tee näin. Kuumenna kattila ja 'possauta' punaviini, eli kaada kuumaan tyhjään kattilaan ja anna kiehua puoleen. Lisää lihaliemi, demi glace ja lakritsi. Keitä taas puoleen. Jos käytit LIQ lakua, poraa tässä kohtaa sauvasekoittimella tasaiseksi. (Koska minä käytin jauhoa, en tarvinnut tätä vaihetta.) Lisää loput aineet ja hauduta hiljalleen n 30 minuuttia. Siivilöi. Tein siis valmiiksi etukäteen ja kuumensin ennen tarjoilua.

Poron ulkofile oli niin pitkä ettei olisi mahtunut pannulle sellaisenaan, jouduin leikkaamaan kahteen osaan. Filee painoi 600 gr, sopiva neljälle.  Mausta poro suolalla ja mustapippurilla. Kuumenna paistinpannulla öljyä ja voita. Lisää muutama rosmariinin lehti ja yksi murskattu valkosipulin kynsi. Paista filee molemmin puolin, n 4 minuuttia puoli. Kääri folioon ja anna vetäytyä kymmenisen minuuttia. Leikkaa ohuiksi siivuiksi.

Kokoa annos: poron siivuja, kastiketta, kuivattua poroa ja crustia. 

Meillä lisukkeena puikulaperunamuusia (jossa hieman parmesaaniraastetta mukana).

Salaattiakin oli, ei tosin kovin suomalaista. Tuoreita viikunoita ja fetaa. 

Oli hyvää, liha suorastaan suli suussa, niin mureata. Suosittelemme tätä pororeseptiä kun haluatte jotain juhlavaa lautaselle,

Renskav

Äventyren med finsk husmanskost fortsätter. Renskav, dvs. "poronkäristys" på finska. 

Detta var en tämligen vanlig helgmat på vintrarna när Sonen ännu bodde hemma med oss. Nu är det över fem år sedan vi gjort det.

Recept finns det hur mycket som hellst på nätet men jag tog basreceptet från Rutiga Kokboken (Renskavspanna, sida 419) som jag smått modifierade.

Här ingredienserna. Öl fanns inte i Rutiga Kokobokens recept men nog i många andra recept.
Jag hällde i en halv burk. Resten drack jag.

Receptet:

• Djupfryst renskav (jag hade tinat det men det behövs inte)
• Bacon
• Lök
• Selleri (vi hade selleri i kylskåpet så jag skar upp 8 bitar och satte i)
• En slurk soja
• Grädde
• Öl
• Enbär, 6 st
• Salt o peppar
• Frysta lingon och socker
• Saltgurkor

Vi hade inte vanlig vitlök hemma så jag använde dessa "steklökar".
Jag halverade dem. Det är de bitarna som ser ut som fläskbitar i portionen.

Gör så här:

• Strimla baconen, lägg i kall panna och sätt på värmen. Låt allt fett smälta och ta med hålslev upp de knapriga baconbitarna och låt rinna av på husshållspapper
• Sätt i löken och renskaven i fettet i stekpanan och stek så länge tills renskaven (tinat och) fått lite färg
• Tillsätt sellerin, enbären, öl och lite soja
• Tillsätt kryddor
• Låt sjuda en stund
• Tillsätt grädde och låt sjuda (totalt var väl renskaven i stekpannan ca en ½ timme)
• Jag hällde bort en del av vätskan och strödde baconbitarna på och, voilá, renskaven var färdig

Medan renskaven puttrade gjorde jag:

• Kokade potatis och gjorde ett "bondmos", dvs. mosade potatisen med en salladsgaffel medan jag tillsatte olivolja
• Rörde de tinade lingonen med socker
• Skar upp saltgurka

Här puttrat renskaven i pannan. Lökhalvorna syns tydligt.

Lingon och socker. Maja frågade oroat när portionerna gjordes att "du kom väl ihåg sockret?"

Här renskaven i färdig pannan. Jag hällde bort en del av vätskan och strödde de knapriga
baconbitarna på. Tyckte mig kunna ana smaken av selleri. Passade bra, tycker jag.

Och, ta daa, maten var färdig. Vi avnjöt med ett lite grovt (rustikt) rödvin vilket passade väldigt bra.

Här färdig portion. Jag är lite allergisk mot alltför blöta (jämför min strömmingslåda)
 maträtter så min portion sammansattes med hålslev. Många vill dock ha med sky på tallriken.

Talade på kvällen per telefon med min bror och nämnde dagens middag. Han kommenterade att "är väl bättre än skoskav....".