Jansson Frestelse modell bättre, alà Bella Table

Helsingin Sanomat had en artikel om en bättre Janssons Frestelse. Recept av Kia Arpia och Petra Wettenranta från Bella Table. Måste provas tänkte jag och sagt och gjort.

Ursprungsreceptet från tidningen här:

Du behöver för 8-10 portioner:

• 8 deciliter vispgrädde
• 4 vitlöksklyftor
• en kruka dill
• 2 teskedar fänkolsfrön
• 2 teskedar dillfrön (vi hade inte och inte fanns det i affärerna heller)
• 2 kg fast potatis
• 3 burkar anjovisfileer
• 5 gula lökar
• lite matolja och lite smör
• lite salt
• lite svartpeppar

Här ingredienserna förutom dillfrön som vi inte hade.

Jag gjorde receptet enligt 3 deciliter grädde och nedskalade andra råmaterial analogt. 

Gör så här - del 1 - dag 1:

Gör "smakgrädden":

• Häll grädden i en liten kastrull
• Skala vitlöken och skär den i bitar och sätt i kastrullen
• Skär dillskaften i bitar och sätt i kastrullen
• Sätt fänkolsfröna i kastrullen
• Sätt dillfröna i kastrullen (det gjorde inte jag)
• Häll spadet från anjovisburkarna i kastrullen
• Koka upp och låt koka nån minut
• Låt svalna och sätt i kylskåpet över natten

Här grädden, vitlök, fänkolsfrön. Spadet från anjouvisburken
inte på bilden. Öl inte med i receptet så den drack jag.

Här kokar smakgrädden i lugnan ro

OOPS! Nå, sånt händer. Lät svalna och ställ över nattern i kylksåpet.

Gör så här - del 2 - dag 2, dvs. följande dag

• Sätt ugnen på 180 grader
• Skala löken och skär i tunna skivor (jag läste slarvigt och gjorde som vanligt små kuber)
• Skala och strimla potatisen
• Skär anjoivisfileerna på lägden i mindre bitar
• Fräs löken i en stekpanna med lite olja, ca. 10 minuter försiktigt så att de blir genomskinliga
• Smörj en ungform (jag använde smör)
• Sätt lagervis potatis, lök och anjouvis i ugnsformen
• Salt och peppar på
• Sila smakgrädden och värm upp den
• Häll smakgrädden på potatis-lök-anjouvisen
• Sätt lite smörklickar överst på härligheten
• Sätt in i ugnen (jag hade i 50 minuter och blev bra, receptet som gjort för nästan 3-dubbel mängd föreskriver 90 minuter. Nog bäst att kolla potatisens mjukhet nån gång under processen.)
• Ta ut ur ugnen och låt dra i 20 minuter - jag satte aluminiumfolie på
• Dekorera med dill (det glömde jag) och servera

Skär och skiva/tärna löken. Strimla potatisen.

Skär anjouvusfileerna på längden i mindre bitar. Akta fingrarna!
Inte heller idag fanns öl med i receptet så jag drack den.

Ta smakgrädden från kylskåpet och sila den.

Så här fin blev den silade smakgrädden.

Potatis, lök och anjouvis lagervis in i ugnsformen.

Värm upp smakgrädden och häll och
dränk ingredienserna i ugnsformen.

Här smakgrädden hälld och smörklickar på toppen.

Efter 50 minuter i ugnen tog jag ut den.
Jag kollade hårdheten på potatisen ett par gånger.

Jag satte folie på och lät dra i 20 minuter.
Är då inte så blöt när man äter.

Här äter vi. Saltgurka till hade vi. Gott var det!

Jansson frestelse är normalt hos oss en "fast food" på söndagar. Potatis, grädde och anjouvis finns ju mest i alla affärer. Men visst var denna version mycket godare. Rekommenderas, om man har tid. 

Uunilohi aasialaisin maustein

Tässä helppo ja maukas versio uunilohesta. Kuvia ei tullut otettua montaakaan, mutta hyvin suoraviivaista tehdä. Jossain olen reseptin nähnyt, mutta en tiedä missä, joten alkuperäiseen tekijään en voi viitata.

Tee kastike sekoittamalla 1 dl soijaa, 3/4 dl seesamiöljyyä, ½ dl miriniä, 2 tl srirachaa, 1 murskattu valkosipulin kynsi ja 2 tl raastettua inkivääriä.

Laita lohifilee uunipellille leivinpaperin päälle.  Valuta puolet kastikkeesta lohen päälle. Paista 150 asteisessa uunissa kunnes kypsää vaan ei kuivaa.

Kalan ollessa uunissa viipaloi yksi limetti ja purista toisesta mehu, hienonna kevätsipulia. 

Kun lohi on kypsää valuta lisää kastiketta päälle (mä laitoin sitten lopun kastikkeen kulhoon ja nostin pöytään. Jokainen sai sitten lisätä makunsa mukaan) ja limettimehua. Koristele limettisiivuilla ja kevätsipulilla.

Skreiturskaa, valko-, kelta- ja raitajuuria ja piparjuurivoita

Kampasimpukka-alkuruoan jälkeen pääruoka oli skreiturskaa, jonka sesonki on juuri nyt. Skreiturskasta lisätietoja alempana, reseptin jälkeen.

Tarvitset kahdeksalle (resepti alunperin SVTn kotivuilla)

• 1,5 kg skreiturskaa (toki turskanseläkekin käy varsin hvyin)
• 1,5 litraa vettä
• 150 g merisuolaa
• 1,5 kg valko-, kelta- ja raitajuuria
• 250 g kuorittuja soijapapuja (pakaste)
• nippu tilliä
• 300 g voita 
• 200 g piparjuurta 

Harjaa je pese juuret hyvin. Keitä ne pehmeiksi. Huuhdo kylmällä vedellä, kuori ja lohko. Laita uunivuokaan ja jätä odottamaan.

Sekoita vesi ja suola kunnes suola suurimmaksi osaksi liuonnut. Laita kala suolaliuokseen niin että on kokonaan nesteen alla. Anna suolautua 20-30 minuuttia. Laita uuni kuumenemaan 125 asteeseen.

Nosta kala suolaliuoksesta ja kuivaa. Laita uunivuokaan nahkapuoli ylöpäin. Laita lämpömittari paksuimpaan kohtaan ja paista uunissa kunnes sisälämpötila on 45 astetta. Laita juurekset samaan aikaan uuniin. Vie noin 20 minuuttia.

Poista kalasta nahka uunista ottamisen jälkeen. Tämä meni yli 45 asteen kun olin olohuoneen puolella ja liian sosiaalinen. Onneksi ei haitannut, oli edelleen kosteaa ja maukasta.

Tee sillä välin ruskistettu piparjuurivoi, Sulata voi, raasta piaparjuuri erittäin hienoksi (taas kerran microplane käytössä) ja sekoita voin joukkoon. Anna kuplia keskilämmöllä kunnes piparjuuri on vaaleanruskeaa. (Piparjuuri jatkaa ruskistumista vaikka otat pannun pois liedeltä koska voi on edelleen kuumaa.)

Kiehauta soijapavut. Tee annokset: juurekset ja soijapavut alimmaksi, kala päälle ja valele se piparjuurivoilla.

Laadukas kala ja piparjuuri on kalaruokien klassikko. Piparjuuren ruskistus oli kivaa vaihtelua ja toi syvyyttä makuun.

Norwegian Seafood Council (NSC)

Skrei

Sen kiinteää, vähärasvaista, valkoista lihaa on saatavana tuoreena vain tammikuun alusta huhtikuun loppuun. Tällöin norjalaiset kalastusalukset nimittäin lähtevät merelle Lofooteilta.

Turska (Gadus morhua) kuuluu Gadidae-heimoon ja saavuttaa sukukypsyyden 2–4 vuoden iässä. Mutta vain noin viiden vuoden ikäistä turskaa, joka on kalastettu talvella Norjan rannikolta, voidaan kutsua nimellä skrei. Nimi tulee Norjan kielen sanasta skride, joka tarkoittaa vaeltelua. Ja nämä kalat todellakin vaeltavat. Saapuessaan Lofootteja ympäröiviin vesiin Norjan luoteisrannikolla ne ovat juuri päättäneet noin 600 kilometrin mittaisen matkan. Ne matkaavat jäiseltä Barentsinmereltä Pohjoisen jäämeren reunamilla kutemaan Norjan rannikolle.

Skrein kalastuksessa käytetään erityisiä menetelmiä, ja tiettyjä kaloja ei saa pyytää. On tärkeää, että kalat ovat saavuttaneet sukukypsyyden. Tämä tarkoittaa sitä, että niiden on oltava noin viiden vuoden ikäisiä ja pituudeltaan 60–120 cm. Skreitä saa kalastaa vain pienillä kalastusveneillä ja troolareilla. Saalismääriä on rajoitettu, ja kalastus sallitaan ainoastaan pitkäsiimalla ja vavoilla. Kaikenlaisten verkkojen käyttö on kielletty.

Skreistä on lisäksi laskettava veret saalistuksen jälkeen ja kalat on pakattava kahdentoista tunnin sisällä ja kuljetettava jäissä 0–4 celsiusasteen lämpötilassa. Tarkastuksia suoritetaan useaan kertaan sekä merellä että käsittelylaitoksissa maalla. Kaikkeen tähän on hyvä syy. Alueen turskakanta romahti noin 20 vuotta sitten. Norjassa kehitettiin kestävyyteen tähtäävä lähestymistapa, jolla pyritään kannan nostamiseen uudelleen. Norja oli tässä uranuurtaja maailmassa, ja sen kehittämää lähestymistapaa käytetään nyt mallina ympäri maailmaa.

Korkealaatuisen Norjasta tulevan skrein tunnistaa laatumerkinnästä, jolla taataan sääntöjenmukaisuus. Skrei on maukasta kalaa niin haudutettuna, höyrytettynä kuin paistettunakin. Se säilyttää oman ainutlaatuisen makunsa mausteisetkin kastikkeet kumppaninaan. Maksaa, mätiä, kieltä ja poskia pidetään erityisenä herkkuna.

(Rainer Meier)

Kalakakkuja taas kerran, ja hernesosetta

Vielä kesäisiä kuvia ja ruokia, vaikka kohta alkaa olla sienireseptien ja pataruokien vuoro. Näissä elokuun kuvissa mukana oman maan uusia perunoita (joo, sato oli myöhäinen ja pieni, maku erinomainen).

Kalakakkusia taas kerran. Rapusellaisia piti olla, mutta törmättiin kauppareissulla ystäviin ja pyysimme heidät illalliselle. Toinen heistä ravuille allerginen, niin näihin tulikin sitten lämminsavulohta ja katkarapuja. Aasialaisella vivahteella, kuten yläkuvasta näkyy makua kakkusiin toi lime, chili, sitruunaruoho, inkivääri ja kevätsipuli. Alkuperäinen ohje on Nigel Slaterilta.

Raasta yhden limen kuori ja inkivääriä peukalon kokoinen pala. Puserra limen mehu, Hienonna yksi chili, 1-2 sitruunaruohoa ja pari kevätsipulia.

Sekoita lämminsavulohi (oliskohan ollut n 300 grammaa), saman verran pilkottuja katkarapuja ja yllä mainitut mausteet kulhossa.

Lisää joukkoon myös korppujauhoja muutama rkl ja hienonnettua tuoretta korianteria. Sekoita kevyesti taikinaksi.

Muotoile kalakakut, kasta korppujauhoissa ja paista voissa kullanruskeiksi molemmin puolin. 

Sulata pari pussia pakasteherneitä. Muusaa, vaikka sauvasekoittimella. Sekoita joukkoon tuoretta minttua ja oliiviöljyä. Kuumenna kattilassa.

Erinomaisen maukasta. Kokonaisuus toimi hyvin.

Kuhaa herkkutatilla ja pinaatilla

Soppa365.fi sivuilta löytynyt resepti, pinaatilla ja tateilla täytetyt kuharullat, Villa Sandin twistillä.

Ostin säilykepurkillisen herkkutatteja, pilkoin niitä hieman pienemmiksi. Paistoin hetken paistinpannulla ja lisäsin joukkoon paketillisen tuoretta babypinaattia. Sekoittelin kunnes pinaatinlehdet pehmenivät.

Kastike: Hienonna yksi iso sipuli ja kuullota sitä voissa. Lisää 1 dl valkoviiniä, annan kiehua pari minuuttia. Lisää 1 dl kalalientä ja 2 dl kuohukermaa. Keitä kasaan 5-10 minuuttia. Lisää joukoon 1 tl sitruunan kuoriraastetta ja ½ dl tuoretta tilliä hienonnettuna.

Mausta kuhafileet suolalla ja mustapippurilla. Levitä fileiden päälle valkosipulituorejuustoa ja tatti-pinaattisekoitusta.

Rullaa/taita fileet ja laita uunivuokaan. Kaada kuuma kastike päälle ja kypsennä uunissa n 25 minuuttia.

Lisukkeena peunamuusia.

Kalapihvejä ja sinappikastiketta

Sesongin avaus Villa Sandissa. Sisälsi uuden palatsin valmistumisen seuraantaa, markiisien tilauksen, tiluksien tarkastuskierroksen, kuolleiden kärpästen imurointia, kävelykadulla ostoksien tekemistä (mm Timotejlle punainen pipo) ja ruoanlaittoa.

Lauantai-illan ateria oli kalapihvejä, sinappikastiketta ja pinaattia. Pinaatin kuumensin voissa kattilassa ja maustoin suolalla, yksinkertaista ja todella hyvää meidän molempien mielestä. Sitä olisi voinut olla enemmänkin, yksi paketti oli vähänlaisesti kahdelle Kippari-Kallelle.

Kalapihvit sisälsivät keitettyä perunaa, lämminsavulohta, ruohosipulia, sitruunankuorta, suolaa ja valkopippuria.

Keitimme kolme perunaa ja muusasimme ne. Lohta oli n 300 grammaa ja ruohosipulia yksi ruukullinen. Yhden sitruunan kuori raastettuna Mikroplanen raastimella ja mausteet lisäksi.

Sekoita taikinaksi.

Tee taikinasta pihvejä. Penslaa ne kananmunalla ja kierittele korppujauhoissa. Panko olisi parempaa, mutta sitä ei lähikaupassa ollut. Paista voissa 2-3 minuuttia per puoli.

Tee sinappikastike: sekoita 1 dl vispikermaa ja 1 dl vettä, lisää tilkka kasvisfondia (tai pala kasvisliemikuutiota), 2 rkl karkeaa dijon-sinappia ja 2 rkl makeaa sinappia. Kiehauta.

Valmista pinaatti, kts yllä.
Leikkaa se kuoriton sitruuna lohkoiksi.
Asettele kaikki lautasille.

Fariinipaistettua lohta, kasvistagliatellea, marinoituja kurkkuja ja krassikastiketta

Erikoinen ajatus, fariinisokeria ja lohta. Kuuluu sarjaan pakko kokeilla. Ja hyvä niin, oli maistuvaa.

Marinoi ensin kurkut, Kuori kurkku, puolita pitkittäin ja poista siemenet pikkulusikan avulla. Siivuta kurkku puolikuiksi. Sekoita kulhossa 1 dl väkiviinaetikkaa, 2 dl sokeria, suolaa, mustapippuria ja sekoita kunnes sokeri sulanut. Laita kurkut liemeen ja anna maustua sillä aikaa kun teet muut osat valmiiksi.

Seuraavaksi valmistele kasvislisuke. Kuori ja suikaloi kolme porkkanaa ja saman verran palsternakkaa. Meidän palsternakka oli niin iso että yksi riitti hyvin. Suikaleet leikkasin vielä kolmeen osaan pitkittäin = tagliatellepastan näköisiä ja kokoisia suikaleita. Halkaise ja pese yksi purjo ja leikkaa se muiden kasvisten tapaan suikaleiksi.

Sitten lohi. Laita kerros fariinisokeria lohen pintaan. Paista sokeripuoli alaspäin voissa kuumalla paistinpannulla kunnes sokeri sulaa ja karamellisoituu. Siirrä lohet nahkapuoli alaspäin uunivuokaan ja paista 170 asteessa viitisen minuuttia.

Kuullota porkkana- ja palsternakkasuikaleita oliiviöljyssä paistinpannulla ja lisää tilkka vettä. Lisää purjo ja sekoittele kunnes vihannekset kypsiä. Voit lisätä vettä tarpeen mukaan ja vaikka laittaa kannen välillä päälle. Pidä levy noin puoliteholla. Tarkoitus on kypsentää suikaleet, ei ruskistaa.

Kastikkeena ranskankermaa johon on sekoitettu tuoretta hienonnettua vesikrassia ja lehtipersiljaa (koska krassia oli kaupassa vain yksi puoliksi rupsahtanut puska). Ja toki myös suolaa ja mustapippuria.

Lohi maistui sokerisen makealta ja muistutti hieman teriyakilohta. Kurkkujen etikkainen happamuus kompensoi hienosti.

Turskaa ja katkarapuja kermakastikkeessa

Tässä helppotekoinen kalaruoka isolle jengille. Voi valmistella pitkälti etukäteen ja kypsyy uunissa perunoiden kiehuessa.

Tein ensimmäiseksi kermakastikkeen korkeareunaisessa paistinpannussa (traktörpanna). Hienonsin yhden valkosipulin ja kuullotin sitä oliiviöljyssä. Lisäsin 2-3 rkl vehnäjauhoja ja kypsyttelin hetken, ilman että jauhot ruskistuivat. Sen jälkeen lisäsin kalalientä (jonka tein Touch of taste fondista) ja sekoittelin paksuksi kastikkeeksi. Lisäsin tilkan valkoviiniä, 3 desiä kermaa, kourallisen hienonnettua tuoretta tilliä, paljon rosepippuria, suolaa ja mustapippuria. Itse asiassa jossain vaiheessa huomasin ettei ollut tarpeeksi paksua ja sekoitin joukkoon Maizenan vaaleaa suurustetta. Jätin odottamaan.

Kalana turskan seläkettä. Maustoin kalapalat sitruunamehulla, suolalla ja mustapippurilla ja laitoin uunivuokaan. Kun alkuruoka oli syöty, lisäsin kastikkeeseen vielä tilkan kermaa, kuumensin ja kaadoin kastikkeen kalojen päälle. Vuoka uuniin, 150 astetta. Tässä kohtaa muistaakseni lisäsin kerma-kalaliemi sekoitusta jotta kalat peittyivät. Vuoka oli uunissa parisenkymmentä minuuttia.

Perunnat kuorittiin, keitettin ja sen jälkeen puristettiin perunalumeksi.

Lisäsin katkarapuja uunivuokaan pari minuuttia ennen kuin otin valmiin aterian ulos uunista. Juuri ennen tarjoilua lisäsin päälle vielä silputtua tuoretta tilliä.

Perunalumi toimii tällaiseen ruokaan hyvin. Se imee kastikkeen ja niinpä kaikki hyvät maut päätyvät suuhun.

Foliefisk med lime i ugnen

Sonen begåvades ganska ofta med denna maträtt när han ännu bodde hemma. Receptet från ett recepthäfte utgett av Svensk Fisk nån gång i slutet av 1980-talet när vi bodde i Sverige. 

Här färdiga portionen. Jag gjorde potatismos till och serverade med sockerärtor.
Som garnering en skiva lime. Inte nån färggrann maträtt precis. Jag hade
också lite problem med blixten på kameran så bilderna blev lite bleka.

De behöver för 4 personer enligt receptet:

• 4 koljafiléer (600 gram) - jag använde gös
• 1 tesked salt
• 25 gram smör
• 1 kryddmått cayennepeppar
• 1 lime
• 1 dl hackad persilja
• Sockerärtor 1 paket - receptet föreslår (djupfrysta) gröna ärtor

Jag köpte två stora gösfiléer a´ 300 gram. Nån billigare fisk duger mycket
väl, till exempel djupfryst sej torde passa utmärkt.

 Gör såhär:

• Sätt ugnen på 200 C`
• Skala potatis för potatismoset eller pressad potatis
• Skär upp smöret i små kuber och låt mjukna i rumstemperatur
• Skölj limen och skär upp i tunna skivor

• Koka potatisen

• Lägg filéerna på lätt smorda folieark - jag penslade med matolja
• Strö på saltet
• Blanda det nu mjuka smöret med cayennepepparn
• Bred smöret på filéerna
• Lägg limeskivor på fiskfiléerna
• Strö persilja på fisken (jag glömde detta och tillsatte persiljan först när fisken kom ut ur ugnen - suck, hur svårt kan det vara?)
• Vik ihop folien runt filéerna till täta paket
• Sätt in i ugnen för 20 minuter

• Koka upp vatten, ta kastrullen från spisen, sätt in sockerärtorna och låt värmas i 5 minuter och häll bort vattnet
• Gör potatismos

• Ta fisken ut ur ugnen och montera portionerna

Viktigt att smöret är tillräckligt mjukt när cayennepepparn  blandas i.

Här en fiskfilé på väg in i ugnen. Jag glömde persilja i detta
skede.Gör ett tätt paket av folien runt fisken

Nu har fisken tagits ut ur ugnen. Nu tillsatte jag persilja.
Var inte alltför försiktig med cayennepepparn.

Här ursprungsreceptet.

Recepthäftet från antagligen sent 1980-tal.

Helt god vardagsmat. Enkelt och snabbt!