Skreiturskaa, valko-, kelta- ja raitajuuria ja piparjuurivoita

Kampasimpukka-alkuruoan jälkeen pääruoka oli skreiturskaa, jonka sesonki on juuri nyt. Skreiturskasta lisätietoja alempana, reseptin jälkeen.

Tarvitset kahdeksalle (resepti alunperin SVTn kotivuilla)

• 1,5 kg skreiturskaa (toki turskanseläkekin käy varsin hvyin)
• 1,5 litraa vettä
• 150 g merisuolaa
• 1,5 kg valko-, kelta- ja raitajuuria
• 250 g kuorittuja soijapapuja (pakaste)
• nippu tilliä
• 300 g voita 
• 200 g piparjuurta 

Harjaa je pese juuret hyvin. Keitä ne pehmeiksi. Huuhdo kylmällä vedellä, kuori ja lohko. Laita uunivuokaan ja jätä odottamaan.

Sekoita vesi ja suola kunnes suola suurimmaksi osaksi liuonnut. Laita kala suolaliuokseen niin että on kokonaan nesteen alla. Anna suolautua 20-30 minuuttia. Laita uuni kuumenemaan 125 asteeseen.

Nosta kala suolaliuoksesta ja kuivaa. Laita uunivuokaan nahkapuoli ylöpäin. Laita lämpömittari paksuimpaan kohtaan ja paista uunissa kunnes sisälämpötila on 45 astetta. Laita juurekset samaan aikaan uuniin. Vie noin 20 minuuttia.

Poista kalasta nahka uunista ottamisen jälkeen. Tämä meni yli 45 asteen kun olin olohuoneen puolella ja liian sosiaalinen. Onneksi ei haitannut, oli edelleen kosteaa ja maukasta.

Tee sillä välin ruskistettu piparjuurivoi, Sulata voi, raasta piaparjuuri erittäin hienoksi (taas kerran microplane käytössä) ja sekoita voin joukkoon. Anna kuplia keskilämmöllä kunnes piparjuuri on vaaleanruskeaa. (Piparjuuri jatkaa ruskistumista vaikka otat pannun pois liedeltä koska voi on edelleen kuumaa.)

Kiehauta soijapavut. Tee annokset: juurekset ja soijapavut alimmaksi, kala päälle ja valele se piparjuurivoilla.

Laadukas kala ja piparjuuri on kalaruokien klassikko. Piparjuuren ruskistus oli kivaa vaihtelua ja toi syvyyttä makuun.

Norwegian Seafood Council (NSC)

Skrei

Sen kiinteää, vähärasvaista, valkoista lihaa on saatavana tuoreena vain tammikuun alusta huhtikuun loppuun. Tällöin norjalaiset kalastusalukset nimittäin lähtevät merelle Lofooteilta.

Turska (Gadus morhua) kuuluu Gadidae-heimoon ja saavuttaa sukukypsyyden 2–4 vuoden iässä. Mutta vain noin viiden vuoden ikäistä turskaa, joka on kalastettu talvella Norjan rannikolta, voidaan kutsua nimellä skrei. Nimi tulee Norjan kielen sanasta skride, joka tarkoittaa vaeltelua. Ja nämä kalat todellakin vaeltavat. Saapuessaan Lofootteja ympäröiviin vesiin Norjan luoteisrannikolla ne ovat juuri päättäneet noin 600 kilometrin mittaisen matkan. Ne matkaavat jäiseltä Barentsinmereltä Pohjoisen jäämeren reunamilla kutemaan Norjan rannikolle.

Skrein kalastuksessa käytetään erityisiä menetelmiä, ja tiettyjä kaloja ei saa pyytää. On tärkeää, että kalat ovat saavuttaneet sukukypsyyden. Tämä tarkoittaa sitä, että niiden on oltava noin viiden vuoden ikäisiä ja pituudeltaan 60–120 cm. Skreitä saa kalastaa vain pienillä kalastusveneillä ja troolareilla. Saalismääriä on rajoitettu, ja kalastus sallitaan ainoastaan pitkäsiimalla ja vavoilla. Kaikenlaisten verkkojen käyttö on kielletty.

Skreistä on lisäksi laskettava veret saalistuksen jälkeen ja kalat on pakattava kahdentoista tunnin sisällä ja kuljetettava jäissä 0–4 celsiusasteen lämpötilassa. Tarkastuksia suoritetaan useaan kertaan sekä merellä että käsittelylaitoksissa maalla. Kaikkeen tähän on hyvä syy. Alueen turskakanta romahti noin 20 vuotta sitten. Norjassa kehitettiin kestävyyteen tähtäävä lähestymistapa, jolla pyritään kannan nostamiseen uudelleen. Norja oli tässä uranuurtaja maailmassa, ja sen kehittämää lähestymistapaa käytetään nyt mallina ympäri maailmaa.

Korkealaatuisen Norjasta tulevan skrein tunnistaa laatumerkinnästä, jolla taataan sääntöjenmukaisuus. Skrei on maukasta kalaa niin haudutettuna, höyrytettynä kuin paistettunakin. Se säilyttää oman ainutlaatuisen makunsa mausteisetkin kastikkeet kumppaninaan. Maksaa, mätiä, kieltä ja poskia pidetään erityisenä herkkuna.

(Rainer Meier)