Gratinoituja kampasimpukoita

Kampasimpukoita tulee syötyä sekä ravintoloissa että kotona aika usein. Jo vuosia olen halunnut tehdä gratinoituja kampasimpukoita ja tarjota ne kuoressaan. Nyt vihdoin saimme ostettua kuoret ja ta-daa: erään perjantai-illan alkuruoka kahdeksalle:

Erinäisiä reseptejä luettuani päädyin klassiseen versioon, ja tein Felicity Cloaken 'How to cook the perfect....' ohjeen mukaan, täällä.

Lautasille teimme ringin karkeasta merisuolasta, ajatuksella että kuoret pysyisivät syödessä paikoillaan. Toimi.

Tarvikkeet kahdeksalle:

• 12 kampasimpukkaa (8 käytin kokonaisena ja loput neljän halkaisin = 1,5 per nuppi)
• 8 kampasimpukan kuorta 
• 2-3 rkl voita
• 6 salottisipulia
• 200 ml valkoviiniä
• 7 rkl tuplakermaa (tätä on nyt tullut Valion valikoimaan "kuohukerma double cream")

Ja kuorrutukseen:

• 2-3 rkl voita
• valkosipulin kynsi kuorittuna ja lätättynä
• 15 rkl pankoa
• 8 rkl hiennonnettua persiljaa
• kasa parmesaania hienoksi raastettuna (microplane!)

Tee näin:

Sulata voi ja kuullota salottisipuleita matalla lämmöllä kunnes pehmenevät, älä anna ruskistua. Lisää viini ja nosta lämpöä niin että poreilee kevyesti. Lisää kampasimpukat ja anna kypsyä minuutin verran, käännä kerran puolen minuutin jälkeen. Nosta simpukat pois ja jätä odottamaan. Anna sipuli-viini seoksen kiehua kevyesti kunnes viini haihtunut. Ota pannu pois liedeltä ja sekoita joukkoon kerma. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Tee kuorrutus: sulata voi ja laita valkosipulinkynsi mukaan pannulle. Nosta kynsi pois hetken päästä. Sekoita panko ja persilja, lisää voisula joukkoon ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kuumenna uunin grillivastus keskilämmöllä. Lusikoi sipulikerma kuoriin ja laita kampasimpukat (meillä siis puolitoista per nuppi) päälle. Päällimmäiseksi vielä pankopersilja ja laitoin myös kasan parmesaania vaikka sitä ei alkuperäisessä reseptissä ollutkaan.

Grillaa vastuksen alla muutama minuutti kunnes ruskistuneita. Mä lisäsin voisulaa n ruokalusikallisen jokaiseen kuoreen puolessa välissä uunissa oloa. Näyttivät mielestäni kuivilta ja voisulaa oli sopivasti tarjolla kun valmistin saman aikaan pääruokaa johon sitä tarvittiin iso määrä. Joten ensi kerralla lisään voin määrää kuorrutusta tehdessäni.

Nosta lautasille ja tarjoile.

Onnistuivat oikein hyvin! Jatkoon ehdottomasti, mutta myös muita tapoja aion kokeilla. 

Ranskalainen sipulikeitto

Tästä se alkaa, klassisen ranskalaisen sipulikeiton teko. Timotej kuori ja viipaloi puoli kiloa sipulia, se määrä oli sopiva meille kahdelle sunnuntain illalliseksi. Tuli muuten aivan erinomaista! Pikaruokaa tämä soppa ei ole, sipulien karamellisoituminen vie aikaa.  Mutta on todellakin pienen vaivan ja odottamisen arvoista.

Kuori ja viipaloi siis puoli kiloa keltasipulia. Sulata 1-2 rkl voita korkeareunaisessa pannussa (en vieläkään tiedä mikä traktörpanna on suomeksi) ja lisää joukkoon saman verran oliiviöljyä. Lisää sipulit ja kuullota pienellä lämmöllä silloin tällöin sekoittaen kunnes pehmeitä, kullanruskeita ja karamellisoituneita. Siihen meni 40 minuuttia. Tämä on se kriittinen vaihe, ei kannata hosua. Kun tän tekee ajan kanssa ei karamellisointiin tarvita lisättyä sokeria, jota usein eri resepteissä suositellaan. Turhaa siis, sipulin oma makeus riittää paremmin kuin hyvin. 

tässä jossain puolen tunnin kohdalla

Sipulien muhiessa paahda muutama siivu hyvää leipää. esimerkiksi hapanjuurisellaista, kuten meillä. Raasta juustoa. Ranskassa gruyereä, meillä cheddarin ja parmesaanin sekoitusta.

Kun sipulit valmiita, sekoitin joukkoon yhden ruokalusikkallisen vehnäjauhoja ja sekoittelin muutaman minuutin. Sitten pannuun litran Puljongin lihalientä (tää on toinen kriittinen vaihe, käyttämäsi liemen kannattaa olla hyvää!) ja vajaa desin valkoviiniä. Annoin muhia kannen alla noin 20 minuuttia. Maistoin, ja lisäsin hieman suolaa ja mustapippuria.

Sitten kauhoin keiton kulhoihin. Laitoin päälle pari leivän siivua ja juustoraastetta. Kulhot uunipellin päälle ja grillasin uunissa grillivastuksen alla kunnes juusto sulanut ja ruskistunut.

Jos kaupassa olisi ollut tuoretta timjamia, niin tässä kohtaa olisin lisännyt sitä annokseen. Kun ei ollut, pärjättiin ilman.

Nautittiin kuplaveden ja ranskalaisen punaviinin kera. Kuten jo sanoin, aivan erinomaisen hyvää. Tätä pitää muistaa tehdä usein. Olemme tehneet joskus ennenkin, mutta oli pääsyt unohtumaan, eikä se näin hyvää viime kerralla ollutkaan.

Ankconfit och kokt rödkål

Lördag kväll besökte vi vid Tölö torg restaurangen Piglets. På menyn fanns "Ankconfit och surkål" som jag naturligtvis var tvungen att prova. Surkål gjort på rödkål, köksmästaren enligt servitören från Österrike. Helt OK med jag tyckte genast att kokt surkål "a'la jul" skulle passa bättre.

Söndag gjorde vi slag i saken. Till lokala K-Market och köpte ankconfit och andra ingredienser.

Jag har sedan jättelänge sedan ett recept på rödkål. Brukar göra det till jul. Inte precis Sonens favorit, inte!

Mitt gamla recept inlimmat i ett häfte

Ingredienser för rödkålen för 4 personer:

• En liten rödkål
• En lök
• Ett surt äpple
• En klick smör
• 1/2 liter svartvinbärssaft
• 1/2 tesked salt
• 1-2 matskedar sirap
• 1/2 matsked rödvinsvinäger

Ingredienserna. I konservburken 4 st anklår

Gör så här:

• Strimla rödkålen tunt
• Hacka löken
• Skala och gör små kuber av äpplet
• Fräs löken i smör i kastrullen några minuter
• Tillsätt kål och äpple och blanda lite
• Låt sjuda på låg värme tills kålen blir lagom mjuk
• Blanda ihop vinbärssaften, sirapen och saltet i en kopp
• Tillsätt när kålen är lagom mjuk kryddblandningen i kastrullen och rör om
• Tillsätt sist rödvinsvinägern

• Öppna burken med confit och stek anklåren i ugnen på galler i 200 `C i 15-20 minuter (se Majas instruktioner här). Sätt en ugnsplåt med bakpapper på under gallret, det är ganska fett vara och det droppar en del olja.
• Som sås till anklåren använde vi en Cumberland med rödlök som vi hade i kylskåpet sedan förut. Passade bra!

Dela kålhuvudet. Notera min favoritkniv i titan. Akta fingrarna.

Strimla kålen. Räkna fingrarna.

Hacka löken

Skala och skär äpplet

Fräs löken i några minuter på lagom låg värme

Tillsätt kålen och äpplet i kastrullen med löken. Blanda lite.

Låt sjuda lite tills mjukt. Tillsätt kryddor och rödvinsvinäger.
Det tog ca. eller lite på en timme.

 

Här vår Cumberlandsås som passade bra

Färdiga portionen.

Riktigt bra söndagsmat en kulen dag. Vi drack varsitt glas rödvin till. Ja, det var enkelt och gott. Själv tycker jag att min rödkål passade bättre än surkålen - men en smaksak så klart.

2019 glögijuhlien tarjoilu

Olemme pitäneet glögijuhlat lauantaina ennen joulua jo n 25 vuoden ajan. Porukka ja tarjoilu  ovat vaihdelleet, mutta kymmenisen viime vuotta on menty pitkälti samalla konseptilla tarjoilun suhteen. Paitsi nyt. 2019 glögijuhlat jäävät historiaan iltana jolloin pöydälle ei oltu kasattu leivän palasia ja erilaisia tahnoja.(Muutaman aikaisemman vuoden tarjoilut löytyvät sivupalkista kohdasta glögi.)

Olemme aika usein tehneet coctailtikkuja alkudrinkin seuraksi (esimerkiksi täällä) ja saimme päähämme että se olisi hyvä idea glögin seuraksikin. Joo, toki. Mutta ystäviä on pöydän ympärillä nelisenkymmentä, joten ensimmäinen reaktio oli: liian työlästä. No, päädyimme kuitenkin tikkuhin ja teimme niitä noin 900. Yhtään ei ollut jäljellä illan loputtua.

Pilkoimme suurimman osan raaka-aineista perjantai-iltana ja lauantaina sitten loput ja pidimme keihästyssession. Yllättävän helposti sujui, mutta kyllähän siinä yhteensä 5-6 tuntia meni, siis kahdelta, eli tuollainen 10 tunnin työmäärä. Ei kaduta, voitais tehdä toistekin.

Tikut:
- tuoretta ananasta ja pensasmustikoita
- emmentalia ja viinirypäleitä
- kermajuustoa ja tuoretta viikunaa
- verkkomelonia ja serranokinkkua
- hunajamelonia, verkkomelonia ja tuoretta minttua
- saaristolaisleipää, Hailuoto-lohta ja piparjuurijuustoa
- lihapullia ja suolakurkkua
- hirvimetvurtsia ja keltaista paprikaa
- mozzarellaa, kirsikkatomaatteja ja tuoretta basilikaa
- joulukinkkua ja sinappia

Pilko ja tikuta.

Tsigareli, korfulainen kasvisruoka/-lisuke

Kuten aiemmin kerroin kävimme Korfulla ja ihastuimme paikalliseen ruokaan. Tämä tsigareli erityisesti jäi mieleemme. Periaate on aina sama, mutta toteutus vaihtelee sen mukaan mitä raaka-aineita sattuu olemaan tarjolla. Löysimme reseptin jota noudatimme aika orjallisesti. Näin teen useasti eka kerran ja sitten jatkokerrroilla improvisoin meidän makuun sopivaksi.Täällä tarkemmat ohjeet englanniksi.

Meidän raaka-aineet yllä olevassa kuvassa.Tuoretta pinaattia, lehtikaalia, purjoa, sipulia, tilliä, minttua, tomaattia ja mausteita: tomaattipureeta, valkosipulia, paprikajauhetta, cayennepippuria, suolaa, mustapippuria ja oliiviöljyä. Kuvassa on myös punainen chili, jonka loppujen lopuksi jätimme pois.

Aloita pilkkomalla vihreät osat. Pjnaatti ja lehtikaali siis tällä kertaa, mukana voisi olla esim mangoldia, pak choita, vuonankaalia, keväällä voikukan lehtiä jne, mitä nyt sattuu olemaan käytettävissä. Kiehauta nopeasti ja siivilöi vesi pois. Meillä oli paketti pinaattia ja muutama oksa lehtikaalia, se oli vähän turhan vähän.

Suikaloi (yksi) sipuli ja puolikas purjoa. Hienonna valkosipulin kynsi. Kuullota keskilämmöllä. Kun hieman pehmenneet, lisää 1 rkl tomaattipureeta, cayennepippuria ja paprikajauhetta. Sekoittele hetki ja lisää sitten hienonnettua tilliä ja minttua, sekä kaksi kaltattua tomaattia paloiteltuna.

Anna muhia matalalla lämmöllä ilman kantta vartin verran. Nesteen on tarkoitus haihtua, tsigareli on aika kuivaa koostumukseltaan.

Maista ja lisää cayennepippuria, suolaa ja/tai mustapippuria maun mukaan. Loraus oliiviöljyä pinnalle viimeistelee tsigarelin.

Yleensä nämä ovat enemmäkin vihreitä, meillä sitä vihreää oli sen verran vähän että tomaatti ja sipuli näkyvät hyvin. Ensi kerralla enemmän vihreää ja enemmän cayennepippuria. Mutta hyvää oli tämäkin.

Kreikkalainen illallinen ja saganakin resepti

Olimme viime viikolla Korfulla ystävän luona kylässä. Ruoka oli erinomaista! Niinpä jatkoimme matkatunnelmaa tänään kotona ja kokkasimme jotain samankaltaista.  Saganaki, tsigareli, tsatsiki, kreikkalainen salaatti, suomalaisia hirvenlihapullia ja perunarieskaa.

Kreikkalainen salaatti varmasti kaikille tuttu, siitä ei ole resepteiä tulosssa, ei myöskään tsatsikista. Lihapullat löytyivät pakastimesta ja nehän sopii hyvin tsatsikin kanssa, niin lämmitin ne osaksi ateriaa.

Tsigareli on korfulainen kasvisruoka jonka reseptin laitan joku päivä. Tänään vuorossa paneerattu ja paistettu juussto, saganaki. Minun mielestäni aivan taivaallista.

Tähän sopii useampikin juusto, tavallisin Kreikassa taitaa olla kefalotyri. Mä käytin punaleimasta emmentalia ja onnistui oikein hyvin. Leikkaa juustosta sopivat kokoiset, n sentin paksuiset palat. Huuhtele kylmällä vedellä ja kierittele sen jälkeen vehnäjauhossa.

Paista olliöljyssä pari minuuttia per puoli. Käännä varovasti jotta paneeraus pysyy mukana js paista toiset kaksi minuuttia.

Tarjoile kuumana sitruunan kera. Nam!

Kalakakkuja taas kerran, ja hernesosetta

Vielä kesäisiä kuvia ja ruokia, vaikka kohta alkaa olla sienireseptien ja pataruokien vuoro. Näissä elokuun kuvissa mukana oman maan uusia perunoita (joo, sato oli myöhäinen ja pieni, maku erinomainen).

Kalakakkusia taas kerran. Rapusellaisia piti olla, mutta törmättiin kauppareissulla ystäviin ja pyysimme heidät illalliselle. Toinen heistä ravuille allerginen, niin näihin tulikin sitten lämminsavulohta ja katkarapuja. Aasialaisella vivahteella, kuten yläkuvasta näkyy makua kakkusiin toi lime, chili, sitruunaruoho, inkivääri ja kevätsipuli. Alkuperäinen ohje on Nigel Slaterilta.

Raasta yhden limen kuori ja inkivääriä peukalon kokoinen pala. Puserra limen mehu, Hienonna yksi chili, 1-2 sitruunaruohoa ja pari kevätsipulia.

Sekoita lämminsavulohi (oliskohan ollut n 300 grammaa), saman verran pilkottuja katkarapuja ja yllä mainitut mausteet kulhossa.

Lisää joukkoon myös korppujauhoja muutama rkl ja hienonnettua tuoretta korianteria. Sekoita kevyesti taikinaksi.

Muotoile kalakakut, kasta korppujauhoissa ja paista voissa kullanruskeiksi molemmin puolin. 

Sulata pari pussia pakasteherneitä. Muusaa, vaikka sauvasekoittimella. Sekoita joukkoon tuoretta minttua ja oliiviöljyä. Kuumenna kattilassa.

Erinomaisen maukasta. Kokonaisuus toimi hyvin.