Skreiturskaa, valko-, kelta- ja raitajuuria ja piparjuurivoita

Kampasimpukka-alkuruoan jälkeen pääruoka oli skreiturskaa, jonka sesonki on juuri nyt. Skreiturskasta lisätietoja alempana, reseptin jälkeen.

Tarvitset kahdeksalle (resepti alunperin SVTn kotivuilla)

• 1,5 kg skreiturskaa (toki turskanseläkekin käy varsin hvyin)
• 1,5 litraa vettä
• 150 g merisuolaa
• 1,5 kg valko-, kelta- ja raitajuuria
• 250 g kuorittuja soijapapuja (pakaste)
• nippu tilliä
• 300 g voita 
• 200 g piparjuurta 

Harjaa je pese juuret hyvin. Keitä ne pehmeiksi. Huuhdo kylmällä vedellä, kuori ja lohko. Laita uunivuokaan ja jätä odottamaan.

Sekoita vesi ja suola kunnes suola suurimmaksi osaksi liuonnut. Laita kala suolaliuokseen niin että on kokonaan nesteen alla. Anna suolautua 20-30 minuuttia. Laita uuni kuumenemaan 125 asteeseen.

Nosta kala suolaliuoksesta ja kuivaa. Laita uunivuokaan nahkapuoli ylöpäin. Laita lämpömittari paksuimpaan kohtaan ja paista uunissa kunnes sisälämpötila on 45 astetta. Laita juurekset samaan aikaan uuniin. Vie noin 20 minuuttia.

Poista kalasta nahka uunista ottamisen jälkeen. Tämä meni yli 45 asteen kun olin olohuoneen puolella ja liian sosiaalinen. Onneksi ei haitannut, oli edelleen kosteaa ja maukasta.

Tee sillä välin ruskistettu piparjuurivoi, Sulata voi, raasta piaparjuuri erittäin hienoksi (taas kerran microplane käytössä) ja sekoita voin joukkoon. Anna kuplia keskilämmöllä kunnes piparjuuri on vaaleanruskeaa. (Piparjuuri jatkaa ruskistumista vaikka otat pannun pois liedeltä koska voi on edelleen kuumaa.)

Kiehauta soijapavut. Tee annokset: juurekset ja soijapavut alimmaksi, kala päälle ja valele se piparjuurivoilla.

Laadukas kala ja piparjuuri on kalaruokien klassikko. Piparjuuren ruskistus oli kivaa vaihtelua ja toi syvyyttä makuun.

Norwegian Seafood Council (NSC)

Skrei

Sen kiinteää, vähärasvaista, valkoista lihaa on saatavana tuoreena vain tammikuun alusta huhtikuun loppuun. Tällöin norjalaiset kalastusalukset nimittäin lähtevät merelle Lofooteilta.

Turska (Gadus morhua) kuuluu Gadidae-heimoon ja saavuttaa sukukypsyyden 2–4 vuoden iässä. Mutta vain noin viiden vuoden ikäistä turskaa, joka on kalastettu talvella Norjan rannikolta, voidaan kutsua nimellä skrei. Nimi tulee Norjan kielen sanasta skride, joka tarkoittaa vaeltelua. Ja nämä kalat todellakin vaeltavat. Saapuessaan Lofootteja ympäröiviin vesiin Norjan luoteisrannikolla ne ovat juuri päättäneet noin 600 kilometrin mittaisen matkan. Ne matkaavat jäiseltä Barentsinmereltä Pohjoisen jäämeren reunamilla kutemaan Norjan rannikolle.

Skrein kalastuksessa käytetään erityisiä menetelmiä, ja tiettyjä kaloja ei saa pyytää. On tärkeää, että kalat ovat saavuttaneet sukukypsyyden. Tämä tarkoittaa sitä, että niiden on oltava noin viiden vuoden ikäisiä ja pituudeltaan 60–120 cm. Skreitä saa kalastaa vain pienillä kalastusveneillä ja troolareilla. Saalismääriä on rajoitettu, ja kalastus sallitaan ainoastaan pitkäsiimalla ja vavoilla. Kaikenlaisten verkkojen käyttö on kielletty.

Skreistä on lisäksi laskettava veret saalistuksen jälkeen ja kalat on pakattava kahdentoista tunnin sisällä ja kuljetettava jäissä 0–4 celsiusasteen lämpötilassa. Tarkastuksia suoritetaan useaan kertaan sekä merellä että käsittelylaitoksissa maalla. Kaikkeen tähän on hyvä syy. Alueen turskakanta romahti noin 20 vuotta sitten. Norjassa kehitettiin kestävyyteen tähtäävä lähestymistapa, jolla pyritään kannan nostamiseen uudelleen. Norja oli tässä uranuurtaja maailmassa, ja sen kehittämää lähestymistapaa käytetään nyt mallina ympäri maailmaa.

Korkealaatuisen Norjasta tulevan skrein tunnistaa laatumerkinnästä, jolla taataan sääntöjenmukaisuus. Skrei on maukasta kalaa niin haudutettuna, höyrytettynä kuin paistettunakin. Se säilyttää oman ainutlaatuisen makunsa mausteisetkin kastikkeet kumppaninaan. Maksaa, mätiä, kieltä ja poskia pidetään erityisenä herkkuna.

(Rainer Meier)

Gratinoituja kampasimpukoita

Kampasimpukoita tulee syötyä sekä ravintoloissa että kotona aika usein. Jo vuosia olen halunnut tehdä gratinoituja kampasimpukoita ja tarjota ne kuoressaan. Nyt vihdoin saimme ostettua kuoret ja ta-daa: erään perjantai-illan alkuruoka kahdeksalle:

Erinäisiä reseptejä luettuani päädyin klassiseen versioon, ja tein Felicity Cloaken 'How to cook the perfect....' ohjeen mukaan, täällä.

Lautasille teimme ringin karkeasta merisuolasta, ajatuksella että kuoret pysyisivät syödessä paikoillaan. Toimi.

Tarvikkeet kahdeksalle:

• 12 kampasimpukkaa (8 käytin kokonaisena ja loput neljän halkaisin = 1,5 per nuppi)
• 8 kampasimpukan kuorta 
• 2-3 rkl voita
• 6 salottisipulia
• 200 ml valkoviiniä
• 7 rkl tuplakermaa (tätä on nyt tullut Valion valikoimaan "kuohukerma double cream")

Ja kuorrutukseen:

• 2-3 rkl voita
• valkosipulin kynsi kuorittuna ja lätättynä
• 15 rkl pankoa
• 8 rkl hiennonnettua persiljaa
• kasa parmesaania hienoksi raastettuna (microplane!)

Tee näin:

Sulata voi ja kuullota salottisipuleita matalla lämmöllä kunnes pehmenevät, älä anna ruskistua. Lisää viini ja nosta lämpöä niin että poreilee kevyesti. Lisää kampasimpukat ja anna kypsyä minuutin verran, käännä kerran puolen minuutin jälkeen. Nosta simpukat pois ja jätä odottamaan. Anna sipuli-viini seoksen kiehua kevyesti kunnes viini haihtunut. Ota pannu pois liedeltä ja sekoita joukkoon kerma. Mausta suolalla ja mustapippurilla.

Tee kuorrutus: sulata voi ja laita valkosipulinkynsi mukaan pannulle. Nosta kynsi pois hetken päästä. Sekoita panko ja persilja, lisää voisula joukkoon ja mausta suolalla ja mustapippurilla.

Kuumenna uunin grillivastus keskilämmöllä. Lusikoi sipulikerma kuoriin ja laita kampasimpukat (meillä siis puolitoista per nuppi) päälle. Päällimmäiseksi vielä pankopersilja ja laitoin myös kasan parmesaania vaikka sitä ei alkuperäisessä reseptissä ollutkaan.

Grillaa vastuksen alla muutama minuutti kunnes ruskistuneita. Mä lisäsin voisulaa n ruokalusikallisen jokaiseen kuoreen puolessa välissä uunissa oloa. Näyttivät mielestäni kuivilta ja voisulaa oli sopivasti tarjolla kun valmistin saman aikaan pääruokaa johon sitä tarvittiin iso määrä. Joten ensi kerralla lisään voin määrää kuorrutusta tehdessäni.

Nosta lautasille ja tarjoile.

Onnistuivat oikein hyvin! Jatkoon ehdottomasti, mutta myös muita tapoja aion kokeilla. 

Ranskalainen sipulikeitto

Tästä se alkaa, klassisen ranskalaisen sipulikeiton teko. Timotej kuori ja viipaloi puoli kiloa sipulia, se määrä oli sopiva meille kahdelle sunnuntain illalliseksi. Tuli muuten aivan erinomaista! Pikaruokaa tämä soppa ei ole, sipulien karamellisoituminen vie aikaa.  Mutta on todellakin pienen vaivan ja odottamisen arvoista.

Kuori ja viipaloi siis puoli kiloa keltasipulia. Sulata 1-2 rkl voita korkeareunaisessa pannussa (en vieläkään tiedä mikä traktörpanna on suomeksi) ja lisää joukkoon saman verran oliiviöljyä. Lisää sipulit ja kuullota pienellä lämmöllä silloin tällöin sekoittaen kunnes pehmeitä, kullanruskeita ja karamellisoituneita. Siihen meni 40 minuuttia. Tämä on se kriittinen vaihe, ei kannata hosua. Kun tän tekee ajan kanssa ei karamellisointiin tarvita lisättyä sokeria, jota usein eri resepteissä suositellaan. Turhaa siis, sipulin oma makeus riittää paremmin kuin hyvin. 

tässä jossain puolen tunnin kohdalla

Sipulien muhiessa paahda muutama siivu hyvää leipää. esimerkiksi hapanjuurisellaista, kuten meillä. Raasta juustoa. Ranskassa gruyereä, meillä cheddarin ja parmesaanin sekoitusta.

Kun sipulit valmiita, sekoitin joukkoon yhden ruokalusikkallisen vehnäjauhoja ja sekoittelin muutaman minuutin. Sitten pannuun litran Puljongin lihalientä (tää on toinen kriittinen vaihe, käyttämäsi liemen kannattaa olla hyvää!) ja vajaa desin valkoviiniä. Annoin muhia kannen alla noin 20 minuuttia. Maistoin, ja lisäsin hieman suolaa ja mustapippuria.

Sitten kauhoin keiton kulhoihin. Laitoin päälle pari leivän siivua ja juustoraastetta. Kulhot uunipellin päälle ja grillasin uunissa grillivastuksen alla kunnes juusto sulanut ja ruskistunut.

Jos kaupassa olisi ollut tuoretta timjamia, niin tässä kohtaa olisin lisännyt sitä annokseen. Kun ei ollut, pärjättiin ilman.

Nautittiin kuplaveden ja ranskalaisen punaviinin kera. Kuten jo sanoin, aivan erinomaisen hyvää. Tätä pitää muistaa tehdä usein. Olemme tehneet joskus ennenkin, mutta oli pääsyt unohtumaan, eikä se näin hyvää viime kerralla ollutkaan.

Ankconfit och kokt rödkål

Lördag kväll besökte vi vid Tölö torg restaurangen Piglets. På menyn fanns "Ankconfit och surkål" som jag naturligtvis var tvungen att prova. Surkål gjort på rödkål, köksmästaren enligt servitören från Österrike. Helt OK med jag tyckte genast att kokt surkål "a'la jul" skulle passa bättre.

Söndag gjorde vi slag i saken. Till lokala K-Market och köpte ankconfit och andra ingredienser.

Jag har sedan jättelänge sedan ett recept på rödkål. Brukar göra det till jul. Inte precis Sonens favorit, inte!

Mitt gamla recept inlimmat i ett häfte

Ingredienser för rödkålen för 4 personer:

• En liten rödkål
• En lök
• Ett surt äpple
• En klick smör
• 1/2 liter svartvinbärssaft
• 1/2 tesked salt
• 1-2 matskedar sirap
• 1/2 matsked rödvinsvinäger

Ingredienserna. I konservburken 4 st anklår

Gör så här:

• Strimla rödkålen tunt
• Hacka löken
• Skala och gör små kuber av äpplet
• Fräs löken i smör i kastrullen några minuter
• Tillsätt kål och äpple och blanda lite
• Låt sjuda på låg värme tills kålen blir lagom mjuk
• Blanda ihop vinbärssaften, sirapen och saltet i en kopp
• Tillsätt när kålen är lagom mjuk kryddblandningen i kastrullen och rör om
• Tillsätt sist rödvinsvinägern

• Öppna burken med confit och stek anklåren i ugnen på galler i 200 `C i 15-20 minuter (se Majas instruktioner här). Sätt en ugnsplåt med bakpapper på under gallret, det är ganska fett vara och det droppar en del olja.
• Som sås till anklåren använde vi en Cumberland med rödlök som vi hade i kylskåpet sedan förut. Passade bra!

Dela kålhuvudet. Notera min favoritkniv i titan. Akta fingrarna.

Strimla kålen. Räkna fingrarna.

Hacka löken

Skala och skär äpplet

Fräs löken i några minuter på lagom låg värme

Tillsätt kålen och äpplet i kastrullen med löken. Blanda lite.

Låt sjuda lite tills mjukt. Tillsätt kryddor och rödvinsvinäger.
Det tog ca. eller lite på en timme.

 

Här vår Cumberlandsås som passade bra

Färdiga portionen.

Riktigt bra söndagsmat en kulen dag. Vi drack varsitt glas rödvin till. Ja, det var enkelt och gott. Själv tycker jag att min rödkål passade bättre än surkålen - men en smaksak så klart.