Bliniateria - taas kerran

Kuten 'kaikki' ravintolatkin mainostavat, nyt on bliniviikot menossa. Mekin olemme useamman kerran jo herkutelleet, pääasiassa perinteisesti muikunmädin kera, muta pari muutakin mielenkiintoista testiä on tullut tehtyä:

Blinit teen aina lettupannussa, perinteiset blinit ovat minulle liian rasvaisia. taikina: ½ l kädenlämpöistä maitoa, johon sekoitan reilu puolet tuorehiivapaketista (25-30 g). Joukkoon kahden munan keltuaiset, 1 rkl voisulaa, hieman suolaa, 3 dl tattarijauhoja ja 1 dl vehnäjauhoja. Sekoitetaan ja jätetään muutamaksi tunniksi huoneenlämpöön liinan alle odottamaan iltaa. Vielä ennen paistamista taikinaan sekoitetaan valkauaiset kevyesti vatkattuina.

Talven kokeilu nr 1: kotimainen kaviaari, Carelian Caviar. Jossain itä-Suomessa kasvatetun sammen mätiä. Maistui kaviaarilta, maksoi järkyttävän paljon (varmaan 20 kertaa muikunmätiä kalliimpaa), mutta ei voita muikunmätiä.

Kokeilu nr 2: miten tehdä kun blinejä tarvitaan kymmeniä, onnistuuko uunissa lämmittäminen, kokki (=minä) kun ei suostunut pysymäään keittiössä paistinpannun äärellä koko iltaa muiden syödessä.

Vastaus: onnistui oikein hyvin. Paistoin blinit valmiiksi ennen vieraiden tuloa ja laitoin uunipellille odottamaan. Ruokailun lähestyessä uuni kuumaksi (200C), sudin blinien päälle voisulaa ja pelti uuniin. Uunissa olivat kunnes kuumia, sorry, en katsonut aikaa. Uunin lämmön vähensin sitten n 100 asteeseen ja otin ulos aina tarvittavan määrän kerralla, loput pysyivät uunissa lämpiminä. Hyvin toimi, uskallan suositella.

Lisukkeet valmiina odottamassa tarjoilua

Sillä kertaa lisukkeita oli enemmän, blinit olivat koko ateria. Muikunmätiä, graavattua siikaa, savuporotahnaa, gubbröraa sillistä, suppilovahverosalaattia, suolakurkkua hunajan ja smetana kera. Tammikuu on ihanaa aikaa!

Coctailtikut tuo 70-luvun mieleenne?

Muistan ajan jolloin coctailtikut oli hienouden huippu tarjoilussa. Nyt se tuli mieleeni kun kaipasin jotain pientä ja raikasta purtavaa alkudrinkin seuraksi. 

Takimmaisena cantaloupemelonia ja italialaista ilmakuivattua kinkkua.  Keskellä kotimaista Kasténin lammassalamia, paprikaa ja pisaratomaatteja. Edessä voimakasta juustoa (jonka nimi on tietenkin päässyt unohtumaan...., mutta hyvää ja tuhtia oli) ja kirsikkahilloa.

Tämä muistutukseksi teillekin, yksinkertaista, nopeahkoa, helppo varioida ja tuntuu maistuvan kaikille vauvasta vaariin.

Portugalilainen papukeitto Villa Sandin ja Glorian tyyliin

Uusin Gloria Ruoka ja Viini antoi taas inspiraation. Lehden kannessa oleva portugalilainen papukeitto pääsi sunnuntaina kokeiluun. Tein muuten ohjeen mukaan, mutta lisäsin mukaan myös tomaattia ja chili explosion maustetta, sanoisin että kummatkin varsin onnistuneita lisäyksiä.

Ainekset Glorian mukaan: 1 salottisipuli, 3 valkosipulinkynttä, 2 tl öljyä, 1 l kasvislientä, 200-300 gr chorizomakkaraa, 2 tlk valkoisia papuja,150 gr savoijinkaalia, 1/4 rukkua persilja, 1/4 ruukkua basilikaa 2 rkl oliiviöljyä. Ja minun mielestäni myös kolme kypsää tomaattia ja ripaus Santa Marian Chili explosion- maustetta.

Kuori ja hienonna sipulit, Kuullota öljyssä 2-3 minuuttia. Lisää kasvisliemi ja kuumenna kiehumispisteeseen. Viipaloi chorizot. Paahda makkaroita kuumassa paistinpannussa 2-3 minuuttia. Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi. Lisää valutetut pavut, kaali, tomaatin lohkot (siemenet poistettu) ja makkara kattilaan. Anna kiehua n 5 min. Mausta suolalla, chilillä ja mustapippuria.

Riivi ja hienonna yrtit ja sekoita ne sauvasekoittimella öljyn kanssa. Jälkeen päin kyllä ajattelin että pesto (purkista tai omatekoisena) olisi ollut oikein hyvä vaihtoehto tälle pikaiselle yrttiöljylle, joka siis tarjoiltiin sopan kanssa.

Potato skins nostalgiaa, täytetyt perunankuoret Chicagon tapaan

Amerikkalaista jalkapalloa, iso tv-ruutu, olutta, paljon porukkaa ja potato skins... Chicagoa parhaimmillaan (?!) 80-luvun lopussa. Jos joku teistä viettää tipatonta tammikuuta niin ne alkoholista puuttumaan jäävät kalorit vois korjata tällä, vaan eihän näitä voi syödä ilman lasillista kylmää olutta.... Jostain syystä tätä minun nyt teki mieli:

Tällä kertaa olutta oli vain se lasillinen per nuppi, tv ja jalkapallo puuttuivat täysin, vaan hyvin kelpasivat kylmänä talvipäivänä tälläkin puolella Atlantia! Varmaan sopii lohturuokakategoriaan.

Ekologinen tapa tehdä perunankuoria on käyttää yli jääneet uuniperunat, minä tosin laitoin perunat uuniin varta vasten tämän takia. Eli aloita kypsentämällä jauhoisia perunoita (esim Rosamunda) uunissa, tunnin verran 200 asteessa. Anna jäähtyä hieman ja sen jälkeen halkaiset pituussuuntaan. Jos ovat litteitä niin halkaisu riittää hyvin, jos ovat kovin pyöreitä kannattaa leikata kolmeen osaan ja jättää keskiosa käyttämättä (ettei tule liian syviä 'veneitä').

Koverra n 70% perunasta pois. Sivele sisä- ja ulkopuolelta voisulalla. Lisää suolaa ja mustapippuria. Suolan kanssa kannattaa olla varovainen jos täytteessä pekonia, niin kuin tässä tapauksessa. Uunipellille leivinpaperin päälle. Laita grillivastuksen alle (jätä reippaasti tosin tilaa, n 10 cm vastuksen alapuolelle) ja paista n 250 asteessa kunnes reunat alkavat ruskistua.

Täytä perunankuoret sen jälkeen juustoraasteella (minä käytin amerikkalaiseen tyyliin oranssia chedaria) ja rapeaksi paistetulla pekonilla.

Uuniin (ei grillivastusta enää!) 200 asteeseen kunnes juusto sulanut ja kuplii mukavasti. Tarjoile ranskankerman ja ruohosipulin kera. Ei haittaa vaikka vähän jäähtyisivätkin ennen ruokailua, ja sormin syöminen on hyväksyttävää.

Täytteeksi voit laittaa liki mitä tahansa, pekoni on vain minun mielessäsi se ainoa oikea. Suosittelen jos on vähänkään suola- ja/tai rasvapulaa kropassa!

Kotitekoista naan leipää, hyvää vaan ei (vielä) täydellistä

Nyt vihdoin uskaltauduin kokeilemaan naan leivän tekemistä. Leipominen ei koskaan ole kuulunut bravuureihini, joten olen ajatellut ettei minusta ole leivän tekijäksi. Tandoor uuniakaan ei ole... mutta yrittänyttä ei laiteta, sanotaan.

Taikinan ohjeen otin BBC ruokasivuilta, englantilaiset kun osaavat intialaisen ruoan ja oletin että osaavat myös muokata eurooppalaiseen keittiöön sopivaksi. Hieman muokkasin, esim käytin tuorehiivaa kuivan sijasta. Alla minun versioni.

Ainekset: 1,5 dl kädenlämpöistä maitoa, 25 gr hiivaa, 1 tl sokeria, 450 gr vehnäjauhoa, ½ tl suolaa, 1 tl leivinjauhetta, ruokaöljyä, 1,5 dl turkkilaista jugurttia, 1 muna kevyesti vatkattuna

Sekoita hiiva maitoon ja lisää sitten keskenään sekoitetut jauhot, suola, sokeri ja leivinjauhe. Sekoita joukkoon myös 2 rkl öljyä, jugurtti ja muna. Sekoita hyvin ja muotoile palloksi. 

Kumoa taikinapallo pöydälle ja vaivaa noin 10 minuuttia, kunnes taikina sileä ja kimmoisa. Muotoile taas palloksi ja kierittele pienessä määrässä öljyä. Taikinapallo kulhoon, peitä se ja jätä nousemaan tunniksi-pariksi.

Ja hyvin nousi, taisi olla liikaa hiivaa....

Kuumenna uuni niin kuumaksi kuin mahdollista ja laita tyhjä uunipelti mukaan kuumenemaan. Grilli päälle myös. 

Kumoa taikinapallo taas pöydälle ja vaivaa vielä hetki ennen kuin leikkaat kuuteen osaan. Kaaviloi palasista 'pisaran' muotoisia leipiä ja laita kuumalle pellille. Pari kerrallaan mahtui hyvin meidän pellille. Pelti takaisin uuniin, ensin 3 minuuttia alaosassa ja sitten hetkeksi grillin alle (n 10 cm vastuksen alapuolelle), kunnes tummia läiskiä alkaa ilmestymään.

Paista kaikki samalla tavalla. Taikinasta saat puolisen tusinaa isoja leipiä tai useamman pienen.

Opit seuraavaksi kerraksi: 1) kauli ohuemmaksi, 2) anna olla grillin alla hetki pitempään ja 3) lopuksi taidan voidella uunista ottamisen jälkeen voisulalla rypsiöljyn sijasta.

Mutta, kuitenkin, yllättävän oikeaa makuista. Kyllä mä taidan yrittää leipomista toistekin!

Saag Paneer tai Palak Paneer

Majan suosikkiruoka intialaisissa ravintoloissa, ja silti en tiedä onko se Saag Paneer vai Palak Paneer. Ymmärtääkseni kuitenkin sama asia, intialaista kotijuustoa pinaattikastikkeessa, nam.

Linssicurrya, Saag Paneer ja naan leipä

Tein juustonkin itse, vaikka ilmeisesti perinteistä suomalaista kotijuustoakin olisi voinut ostaa ja käyttää tähän. Juuston tekeminen on varsin helppoa ja niinpä tein sen eräänä vapaa-aamuna ja illalla sitten nautittiin intialaisesta ruoasta. Tein myös currya punaisista linsseistä ja lisäksi naan leipää. Leipä onnistui odotettua paremmin, vaan ei täydellisesti. Laitan ohjeen joku päivä tännekin.

Juuston tekovaiheet, valmis juusto alaoikealla muiden raaka-aineiden joukossa

Mutta se Paneer, intialainen kotijuusto.
Kuumenna 1 litra maitoa (punaisesta tölkistä, ei mitään kevytversiota) kiehuvaksi. Nosta kattila pois liedeltä hetkeksi ja lisää noin puolikkaan sitruunan mehu (ehkä 4-5 rkl). Laita takaisin liedelle ja kiehuttele koko ajan hiljalleen sekoittaen. Juustoa alkaa muodostua ja kymmenisen minuutin jälkeen sinulla on kattilassa jotain joka näyttää raejuustolta tai löysältä riisipuurolta.  Kaada juusto harsolla verhottuun siivilään. Laita paino päälle ja jätä odottamaan 1-2 tunniksi. Sen jälkeen irrotin juuston ja siirsin lautaselle jääkaappiin odottamaan iltaa ja ruoanlaittoa.

Teen silloin tällöin itse tuorejuustoa ja sitä tehdessä käytän tuota samaa harsoa (vanha pellavainen keittiöpyyhe vuosikymmenten takaa, nykyisin ohuen ohut ja täydellinen tähän tarkoitukseen) ja kiveä painona (Granin takapihalta noukittu... eteisen laatikossa odottaa käyttökertojen välillä....).

BBCn ohjeen mukaan pinaattikastikkeeseen tarvitset:

• 750 gr pinaattia (tein pienemmän satsin, pussillinen tuoretta riitti meille)
• 1 sipuli pilkottuna
• peukalon pään kokoinen pala inkivääriä pilkottuna
• 1 murskattu valkosipulin kynsi
• 1-2 vihreää chiliä (meillä puolikas punainen)
• 6 rkl maitoa tai 4 rkl kermaa (minä laitoin 4 rkl turkkilaista jugurttia)
• 1 tl juustokumiinan siemeniä
• 2 tl jauhettua korianteria (murskasin siemeniä morttelissa)
• ½-1 tl garam masala mausteseosta
• 1-2 tl sitruunan mehua
• suolaa
• ja tietysti se Paneer juusto paloiksi leikattuna

Valmistus:

Kiehauta huuhdellut pinaatit kiehuvassa vedessä n kolme minuuttia, kaada vesi pois ja jäähdytä nopeasti kylmällä vedellä. Hienonna esim tehosekoittimessa ja jätä odottamaan.

Kuumenna paistinpannussa öljyä. Lisää juustokuminan siemenet ja kuullota 30 sekuntia, lisää sipuli ja jatka kuullottamista kunnes pehmenneet. Lisää sitten inkivääri, valkosipuli, chilit ja keittele vielä minuutti.

Seuraavaksi joukkoon korianteri ja suolaa maun mukaan. Vielä puolisen minuuttia ja sitten joukkoon pinaatti. Kolmen minuuutin jälkeen vuorossa juuston palat, jugurtti ja garam masala. Sekoittele ja lisää viimeisenä vielä tilkka sitruunan mehua.

Valmista. Tarjoile joko riisin tai naan leivän tai molempien kera. Kuulostaa monimutkaisemmalta kuin mitä on. Oli hyvin suoraviivaista ja nopeaa tehdä. Ja todella hyvää!

Bacalao á la Kristiansund

Min mor var från Kristiansund, Norge, och således åt vi mycket fisk. En av de generellt sett mindre traditionella rätterna var Bacalao. Lär ha kommit till Kristiansund från Spanien/Portugal med sjömän som kom för att hämta "klippfisk" till sina katolska hemland. Vid fastan skall det ju ätas fisk!

Bacalao, "norsk" maträtt med historiskt sett mindre norska ingredienser; tomat, oliver, chili, syltad paprika och olivolja. Men klippfisken är genuint norsk.

Nedan "klippfisk", dvs. saltad och torkad torsk eller kolja. Den saltade fisken och torkades förut ute på torkställningar. In till natten och vid regn. Min mor jobbade som ungdom några somrar på "klippfiskberget". Flugmängden var spektakulär, berättade hon. Numera torkas fisken inne i industriella torkanläggningar. Svår att få köpt i Finland. Stockmann tar in lite för julen för entusiaster som vill göra lutfisk "the old fashion way". Kostade 85 euro/kg vilket låter mycket men med tanke att 500 gram blir 2 kilo vid utblötning blir priset mera humant.

Här ca. ett halvt kg klippfisk (45 euro)

Fisken är hård som plåt och skall blötläggas. Beräkna ca 24 timmar för en filé som nedan. Jag gjorde det i rinnande kallt vatten. Jag blötlade bara i 18 timmar och lite till skulle inte ha skadat, tror jag.

På nätet finns det hur många recept som hellst. Jag valde ett av de enklare som jag modifierade. För två personer;

• En klippfiskfilé, blötlagd och skuren i bitar
• Ett par potatisar i ½ centimeters skivor
• Ett par lökar i ½ centimeters skivor
• En burk tomatkross
• Ett par tomater i ½ centimeters skivor (detta var inte med i receptet jag hittade)
• En burk stekt och syltad paprika (glasburk som inte är med på bilden)
• 10 st svarta oliver utan kärna
• Några vitlöksklyftor i bitar
• En chili i bitar
• 10 stycken svarta pepparkorn
• Ett lagerblad

Ingredienserna. Ölen fanns vid närmare inspektion av receptet inte med så Timotej drack den.

Ingredienserna lades lagervis i en lagom kastrull. Tomatkrossen hällde jag sedan på och skakade lite på kastrullen för att få den ner bland de andra ingredienserna. Till sist hällde jag på en deciliter olivolja (italiensk, inte norsk....).

Här härligheten innan olivoljan hälls på. Lite som James Bond; shaken, not stirred!

En timmes puttrande på spisen med lock på. Tills potatisen lagom mjuk. Vissa recept förespråkar upp till tre timmar men då kan ju potatisen bara vara mos men fisken förståss ännu mjukare. Mina norska släktningar har STARKT gjort mig uppmärksam på att att man INTE får röra om alls i grytan.

Här slutresultatet.

Vi hade lite gott lantbröd till vilket väl i Norge skulle anses oortodoxt, antagligen.

Från barnålder kom jag ihåg att det här var en ganska kryddstark maträtt. Min version var det nog inte, vilket var en överraskning. Kanske har jag vant mig med mera kryddad mat nuförtiden. Nästa gång sätter jag nog i lite mera chili, i en form eller annan.

Min norska onkel bjuder ibland sina vänner på Bacalao-afton. Då är det "dram og öl" som gäller, har jag förstått. Vi avnjöt med ett italienskt rödvin till. Det gick också bra.

Och gott var det. Egentligen en medelhavsrätt med lite norsk "twist".